Как солить, но не пересаливать

 
 

 

 

Когда продукт — будь то мясо, рыба или овощи — прошел все операции от разделки до тепловой обработки и когда блюдо уже почти готово, то, даже если все проделано правильно, оно еще не имеет законченного вкуса, ему еще чего-то не хватает. Это что-то, конечно, соль. Особенно нуждаются в добавлении соли рыба, яйца, грибы и овощи. Мясо вопреки распространенному мнению нуждается в гораздо меньшем количестве соли как добавки, а иногда (правда, в редких случаях) мясное блюдо может обойтись вообще без соли. Причину этого мы еще объясним. Правильно посолить готовое, а тем более сложное блюдо, состоящее из разнообразных продуктов как животного, так и растительного происхождения, — своего рода искусство. Правда, оно дается сравнительно легко тем, кто обладает безупречным, неиспорченным вкусовым ощущением и хорошей кулинарной интуицией. Но тем, кто этими качествами не наделен, посолить блюдо в меру не так-то легко.

        Прежде всего, понятие «мера» в таких случаях весьма туманно и расплывчато. И дело не только в том, что оно в высшей степени субъективно: то, что нормально для одного, другому может показаться чрезмерным или недостаточным. Вот почему солить семейный обед всегда легче, чем точно такой же по объему обед, но рассчитанный на чужих людей, на гостей. Не случайно бывают казусы, когда у прекрасной хозяйки, каковой ее считает собственная семья, обед для гостей получается менее вкусным, а порой и вовсе не удается, хотя на него бывают истрачены лучшие и более разнообразные продукты. Обычно думают, что это результат волнения хозяйки, так порой думает и она сама. Однако дело не в этом. Конечно, волнение, возбуждение существенно влияют на изменение нашей объективной вкусовой оценки. Это было подмечено с незапамятных времен. Вспомните народное поверье, что если у поварихи что-то пересолено, значит, она влюбилась, то есть либо страдает, либо радуется, но никак не находится в состоянии ровного расположения духа. Но бывает, что хозяйка, имеющая постоянную кулинарную практику лишь в пределах семьи, хорошо приспособилась к вкусу своих домочадцев, близкому к вкусу самой хозяйки, а соля пищу для гостей по своему вкусу (и, следовательно, по вкусу своей семьи), не умеет объективно определять меру вкуса (а фактически даже не подозревает, что такие объективные меры существуют).

        Такими объективными критериями солености обладают повара-профессионалы. Они могут приготовить не особенно вкусный обед, но зато он будет посолен так, что большинство будет удовлетворено. Они могут приготовить и весьма вкусный обед так, что любой, кто его отведает, будет удовлетворен и не заметит никаких отклонений от идеальной солености, то есть не заметит, что соль вообще была употреблена. В первом случае мы имеем профессионалов средней руки, во втором — мастеров высокого класса.

 

Самые распространенные правила добавления соли:

 

 

 

<!--[if !supportLists]-->1)    <!--[endif]-->Уху солят в начале варки, а мясной бульон – в конце.

 

<!--[if !supportLists]-->2)    <!--[endif]-->Картофель в мундире солят в начале, а кашу лучше солить в конце приготовления.

 

<!--[if !supportLists]-->3)    <!--[endif]-->В начале приготовления нельзя солить блюда из фасоли, дабы не увеличить время приготовления вдвое, зато овощи на гарнир, вроде морковки или цветной капусты получатся вкуснее, если воду подсолить сразу.

 

<!--[if !supportLists]-->4)    <!--[endif]-->Соль способствует выделению соков, поэтому не рекомендуется солить мясо и овощи задолго до приготовления и употребления - они могут получиться суховатыми.

 

<!--[if !supportLists]-->5)    <!--[endif]-->Продукты, сок которых содержит горечь (кабачки, капуста), можно посолить перед приготовлением, чтобы дать выделиться соку и слить его.

 

<!--[if !supportLists]-->6)    <!--[endif]-->Для ускорения разваривания твердых продуктов, таких как мясо или бобы, их варят в несоленой воде. Если же важнее не дать продукту потерять форму, то воду лучше подсолить.

 

Но что же сделать, если вы случайно пересолили блюдо? Можно ли исправить его вкус и устранить оплошность?

- Пересоленное мясо можно подать с мучным или масляным несоленым соусом. Так как мясо из-за своей плотности поглощает соль только по периферии куска, то оно быстро отдаст соль соусу.

- А вот рыба отличается более нежной и рыхлой структурой и консистенцией, поэтому соль проникает в нее полностью и исправить пересол сложнее. Тем не менее, можно добавить к рыбе несоленый соус или подать с картофельным пюре без соли. Также можно недолго потушить пересоленную рыбу в сметане с укропом и петрушкой.

- Если вы немного пересолили вареные корнеплоды, то добавьте в пюре сметану или взбитый яичный белок. Исправить сильно пересоленное пюре из овощей можно только добавлением такого же количества пюре из тех же овощей, но несоленых.

- В зависимости от того, как сильно пересолили грибы, к ним добавляют сметану, лук, картофельное пюре или рис. Также можно разбавить новой порцией грибов, которые хоть и не оттянут соль, но перемешаются с солеными и создадут иллюзию не слишком соленого блюда.

 

- Что касается супа, то, прежде всего, нужно стараться не допускать его пересола. В этом вам помогут такие правила: брать для пробы суп с середины кастрюли и пробовать его уже остывшим. Вы легко устраните пересол мясного или куриного супа, если добавите в него картофель, рис или домашнюю несоленую лапшу.

Автор:
 
Предыдущая статья
Как рисовать на кофе
  Следующая статья
Как приготовить домашний сыр

Комментарии:

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Подписка по email:
 
 
 
 
 
 
 

 
Рекомендуем
 
Пирожное «Choco-Pie»
  • 1-1.5 ст. муки
  • 120 гр. сливочного масла
  • 100 гр. сахарной пудры
  • 2 желтка
  • 2 ст. л. воды либо молока
  • 1 пакетик ванильного сахара
  • 2 яичных белка
Просмотров: 2213

«Цезарь» романо

Ингредиенты 1 порция

Салат романо200 г

Грудка куриная100 г

Сыр пармезан70 г

Яйцо куриное1 штука

Сухарикипо вкусу

Горчица дижонская1 чайная ложка

Чеснок1 зубчик

Лимоны½ штуки

Соус вустерширскийпо вкусу

Масло оливковое150 мл

Анчоусы4 штуки

Просмотров: 1211

Мусс из брокколи
  • 280 грамм крабовых палочек
  • 1 кг пюре из брокколи
  • 6 листов желатина
  • 1 банка томатной пасты
  • 12 чайных ложек творога
  • 1 чайная ложка базилика
  • 1 долька чеснока
  • 1 стакан воды
  • соль и перец
Просмотров: 2504

 
Яндекс.Метрика
Как узнать код сайта? очень просто и красиво ©
{mnt}